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Category: Sample Data

So viele Elemente kommen zusammen, so viele Dinge ändern und verbinden sich, wenn Trauben zu Wein verarbeitet werden, und da sich Wein immer weiterentwickelt, wird er leicht zum Thema endloser Streitgespräche und Entdeckungen. Trauben, Klima, Boden, Weinbau und önologische Verfahren – all diese Faktoren beeinflussen das Ergebnis und die Ausdruckskraft eines Weins. Nimmt man noch eine Portion Wahrnehmung hinzu, die sich von Mensch zu Mensch und Kontext zu Kontext unterscheidet, hat man eine fast unendliche Vielfalt an Möglichkeiten.

Im Wesentlichen ergibt sich diese Komplexität der Wahrnehmung jedoch aus der Komplexität der chemischen Zusammensetzung des Weins selbst. In einem Wein findet sich eine Vielzahl aromatischer Verbindungen, die in zahlreiche Kategorien fallen: Thiole, Fruchtester, Fettsäuren, Lactone, Terpene, Methoxypyrazine, leichtflüchtige Phenole u. A. Diese Familien umfassen jeweils Dutzende und Aberdutzende verschiedener Verbindungen, die alle ihre eigene Signatur und ihr besonderes Aroma haben.

Ob sich ein komplexes Bouquet zeigt, hat viel damit zu tun, ob im Wein selbst viele verschiedene Verbindungen vorhanden sind, aber auch die Wechselwirkung, in der diese Verbindungen zueinander stehen, spielt eine Rolle. Bestimmte Verbindungen verstärken andere und machen sie leichter wahrnehmbar.

Bausteine

Wir haben zum Beispiel in diesem Blog gesehen, dass Dimethylsulfid (DMS) in niedriger Dosis fruchtige Aromen in Rotweinen verstärken kann, was erheblich zu den beharrlichen Fruchtnoten in älteren Weinen und somit zur Komplexität eines reifenden Bouquets beiträgt. Es kann auch für köstliche Trüffelnoten sorgen. Etwas Ähnliches passiert mit Acetaldehyd , das Fruchtaromen hervorbringt, wenn es in einer niedrigen Konzentration vorhanden ist (rund 10 bis 20 Teile pro einer Million). Beide Verbindungen sind, für sich genommen, eher dafür bekannt, unangenehme Gerüche hervorzurufen. Bei DMS wäre dies verfaulender Kohl, bei Acetaldehyd braun gewordene Äpfel. Es ist also wirklich die Wechselwirkung, die hier den Ausschlag gibt und dafür sorgt, dass das Ganze größer ist als die Summe seiner Teile.

hat festgestellt, dass bestimmte Ester (vor allem Ethyl-3-Hydroxybutyrat undwine-swirl- 2-Methylpropylacetat) in „aromatischen Rekonstruktionen“ zu finden waren (Modelllösungen, welche die Konzentration verschiedener in Wein vorhandener Verbindungen reproduzieren). Sie sorgten dafür, dass Aromen wie frische Früchte und Brombeeren in sensorischen Tests leichter wahrnehmbar waren; ihre Abwesenheit schwächte die Intensität der gleichen Aromen dagegen ab. Aromatische Verbindungen bestehen nicht nur nebeneinander, sie fungieren auch als Bausteine für den Gesamtausdruck eines Weins, wobei einige andere unterstützen – und manchmal andere behindern.

Auch eine südafrikanische Studie hat auf diese Baustein- bzw. behindernde Wirkung bestimmter Verbindungen auf die aromatische Ausdruckskraft eines Weins hingewiesen. Insbesondere hob die Studie hervor, dass eine Verbindung namens Methional die Thiole überdeckt, die einen Sauvignon blanc ausmachen, sodass man am Ende gekochte Bohnen und Pellkartoffeln anstatt Passionsfrucht und Grapefruit schmeckt. Auch hier sind die aromatischen Verbindungen, die für die angenehmen Aromen sorgen, weiterhin im Wein vorhanden, sie sind nur schwer zu entdecken, weil andere Verbindungen sie überlagern.

Ein Balanceakt

Interessanterweise tritt Methional nach übermäßiger Oxidation im Wein auf, was zeigt, wie wichtig es ist, den Sauerstoff auf jeder Stufe der Weinherstellung im Griff zu haben. Eine sorgfältige Steuerung, wie viel oder wie wenig Sauerstoff ein Wein erhält, ist der Schlüssel, um sicherzustellen, dass alle im Wein vorhandenen Verbindungen auch tatsächlich in der Nase wahrnehmbar sind.

Bei Weinen mit übermäßiger Sauerstoffzufuhr oder die in einem extrem reduktiven Zustand gehalten werden (bei unterschiedlichen Weinen kann sich dies unterschiedlich auswirken) treten unweigerlich Verbindungen auf eine Art und Weise in den Vordergrund, welche die Komplexität des Weins wahrscheinlich verschleiert, wenigstens aber den Trinkgenuss schmälert. Während Acetaldehyd auf der oxidativen Seite dann eine negative Rolle zu spielen beginnt, wenn die Konzentration steigt, gilt dasselbe auf der reduktiven Seite, wenn sich Schwefelverbindungen in Weinen anlagern und etwa H2S oder Mercaptane für rauchige, stinkende und manchmal sogar faulige Aromen sorgen, die einen fruchtigen Charakter oder andere angenehmere Aromen überlagern.

Will man einen komplexen Wein herstellen, benötigt man als Erstes gute Trauben mit Konzentration und Reife, doch die komplexe Vielfalt aromatischer Verbindungen, die man in den Trauben findet oder die durch die Gärung entstehen, kommen nur dann vollständig zum Ausdruck, wenn die Herstellungsprozesse ihnen keine Steine in den Weg legen.

Komplexität benötigt Balance und diese Balance muss sich in der Weinherstellung widerspiegeln, sodass sie sich auch im Bouquet zeigen kann.

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